Сыр Эментальский

11/21/2021
Покупатель: Татьяна
Сыр Эментальский

Рецепт здесь -->!

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLDrs8SXT1Arvy0bx1VbmSg

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/ 

Сыр Эментальский

Ингредиеты:

Молоко коровье - 30 л.

Мезофильная закваска – 1/3+1/3 нормы, рекомендуемой производителем

Закваска термофильная с helveticus – 2/3 нормы, рекомендуемой производителем

Пропионовые бактерии - норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор - 90-100 мл.

Аннато натуральный краситель – 6-7 капель на 10 л. молока

Соль - 30 гр.

Вода кипяченая – 10 % (3 л. температура 50 градусов)

Соляной раствор 20% - для засолки

Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие 

Приготовление:

В первую очередь вносим 1/3 нормы, рекомендуемой производителем мезофильной закваски. Затем молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32 градуса.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим анато, перемешиваем.

Оставшиеся закваски и пропионовые бактерии посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.

Вносим соль хорошо перемешиваем и медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35- 45 минут для свертывания молока., поддерживаем температуру 32 градуса

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в два этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 10 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 10 минут.

Начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 30 минут.

Подготовьте 3 литра (10% от объема молока) горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

 По окончанию первого этапа вымешивания, сливаем еще 6 литров сыворотки (20 % от общего объема молока) и вливаем тонкой струйкой подготовленную воду температурой 50 градусов и продолжаем вымешивать еще 25-30 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 55 градусов.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку и перекладываем зерно в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, накрываем поршнем и оставляем на 15 минут на самопресование, затем сыр переворачиваем, не вынимая из формы и оставляем еще на 15 минут. Через 15 минут сыр вынимаем из формы переворачиваем и перезаворачиваем, помещаем форму под пресс и прессуем весом 2 кг. в течение 1 часа. Через час, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр и ставим под пресс весом 4 кг на 2 часа, затем, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 6-7 кг, в течение 10-12 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на 1 кг. сыра.

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в течение 1-3 дней.

Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы сыр обсыхал равномерно со всех сторон.

Когда сыр обсох, покрываем его любым покрытием и помещаем на холодное созревание на 40 дней, температура 10-12 и влажностью 75-85%, не забываем сыр переворачивать.

 Через 40 дней, перемещаем его на теплую фазу созревания при температуре 22-24 градуса и влажности 85-90% на 40 дней, каждый день сыр переворачиваем. Сыр должен немного раздуться и округлиться. После теплой фазы, помещаем его опять на холодную фазу созревания на 10-15 дней. Затем можем приступить к дегустации!

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв