Сыр Пон Левек

04/11/2021
Покупатель: Татьяна
Сыр Пон Левек

Рецепт здесь -->!

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Справочник сыродела https://drive.google.com/open?id=1phYaNs2ZA5SUiHWqJE_rpc6LY8PAmu1x

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Видео обзоры сыроварни 55 л  https://youtu.be/YEXi58FruVY

Обзор сыроварни  65 л https://youtu.be/qPi7NysUnMg

Видео обзоры сыроварни 110 л  https://youtu.be/bV-Pdy-meow

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Контроллер с сенсорным экраном обзор  https://youtu.be/K4OdtHtuQvQ

 

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

 

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

 

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

 

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры

Автоматика Wi Fi  обзор  https://youtu.be/RgpIexm1c9U

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Пон-л'Эвек (Пон Левек) - это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров, который в настоящее время, к сожалению, незаслуженно остается в тени всем известных уроженцев Пеи д'Ож камамбера и ливаро. Историю свою Пон Левек ведет с 12 века, когда он был впервые изготовлен монахами нормандского аббатства вблизи одноименного французского города. До 17 века этот сыр называли сначала "Moyaux", а затем d'Angelot ("ангелочек", фр.), которое впоследствии переросло в d'Augelot ("ожелочек", сыр из местности Пеи д'Ож). В общем, "как вы лодку назовете, так она и поплывет" =) Сыр Пон-л'Эвек не зря называли ангелочком: обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10.5-11.5см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить поистине райское наслаждение гурманам. Вкус этого сыра очень комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный, текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Сделать такой красивый и сложный сыр - это настоящее испытание для сыродела-любителя, но результат однозначно стоит затраченных усилий =)
 
Сыр Пон Левек
 
Ингредиеты:
 
Молоко  - 10 л. (созревшее, цельное)
Сливки минимум 22% – 500 мл.
Мезофильная аромообразующая  закваска – ¼   ч.л .
Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор  - 60-80 мл.
Brevibacterium linens – 1/64  ч.л. + 1/64 ч.л. для раствора
Geotrichum candidium –  1/32  ч.л.
Соль очищенная не йодированная – 4  ч.л. +2 ч.л. для раствора
  
Приготовление:
 
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31-32 градуса.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.
Добавляем все культуры (закваску, brevibacterium, geotrichum), посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 40 минут, чтобы культуры активизировались в молоке.
Поддерживаем температуру 31-32 градуса.
Через сорок минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 50-75 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
 Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
 Затем нарезаем сгусток на кубики 1,5-2 см. Оставляем на 10 минут. Затем шумовкой раскладываем по по формам и оставляем для самопрессования, поддерживаем температуру в комнате 20-23 градусов, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
Во время формирования головок сыра, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 15-20 минут после раскладки по формам.  Далее переворачиваем 1 раз в час. Процесс может занять около 24 часов. В итоге сыр должен уплотнится и уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального объёма.
По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и перекладываем в контейнер, застеленный бумажным полотенцем, на дренажную решетку. Контейнеры с сыром, оставляем при температуре 15-16 градусов и влажности 85 % на 5 дней. В течение этого времени переворачиваем сыр 1-2 раза в сутки и протираем конденсат на стенках контейнера. Через 5 дней сыр необходимо посолить, для этого помещаем сыр обратно в формы и натираем солью сначала с одной стороны, а потом с другой. Оставляем на сутки. Затем вынимаем сыр из формы и отправляем в камеру для созревания на три дня для обсушки, каждый день переворачиваем. Через три дня начинаем протирать легким соляным раствором с бревибактериями  (200 мл. кипячёной воды охлажденной до комнатной температуры, 1/64 ч.л. brevibacterium, 2 ч.л. соли). Протираем каждые 2 дня в течение 10 дней, за это время, поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, после этого сыр оставляем на созревание от 2 до 4 недель.

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв