Сыр Алтайский

08/12/2021
Покупатель: Татьяна
Сыр Алтайский

Рецепт здесь -->!

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Видео обзоры сыроварни 55 л  https://youtu.be/YEXi58FruVY

Обзор сыроварни  65 л https://youtu.be/qPi7NysUnMg

Видео обзоры сыроварни 110 л  https://youtu.be/bV-Pdy-meow

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Контроллер с сенсорным экраном обзор  https://youtu.be/K4OdtHtuQvQ

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры

Автоматика Wi Fi  обзор  https://youtu.be/RgpIexm1c9U

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Сыр Алтайский

Алтайский край – уникальный регион России с вековыми традициями элитного сыроделия. Когда в молодой стране Советов встал вопрос о создании отечественной технологии сыра, подобного швейцарскому, базой был выбран Алтай. Перед учеными была поставлена задача: по вкусовым качествам новый сыр должен соответствовать аналогу, но отличаться менее трудоемкой технологией производства, чтобы заводы края могли наладить выработку этого элитного продукта.

В начале 30-х годов группа ученых Алтайского филиала ВНИИМС под руководством профессора Д.А. Граникова в тесном содружестве с мастерами-сыроделами начали опыты по созданию технологии нового вида сыра. Исследования эти были успешно завершены, и в 1931 г. в Москве был представлен сыр под гордым именем - Советский. Сыр был одобрен не только экспертами, но и завоевал заслуженную популярность у населения нашей страны за рубежом. Пробные партии Советского сыра на дегустации в Лондоне получили высочайшую оценку – 95 баллов из 100. В дальнейшем на Алтае было создано множество других крупных сыров элитного качества – Швейцарский блочный, Алтайский, Горный, Бийский и многие другие.

Своими уникальными свойствами и вкусом алтайские сыры обязаны природе Алтайского края, которая ничем не уступает Швейцарии – это и особенности почвы, и потрясающее разнотравье, кристально чистые вода и воздух. Тучные алтайские коровы пасутся на изумрудных лугах с алтайско-альпийским разнотравьем. Молоко их – наивысшего качества, богато белками, вкусно пахнет и имеет отличный вкус, а главное – такое молоко идеально для сыроделия.

Алтайские сыры – сыры высочайшего качества. Элитные алтайские сыры, такие как сыр Советский, Алтайский, Горный удобны в транспортировке, неприхотливы в хранении, универсальны по технологии – их можно изготовить на стандартном оборудовании типового сыродельного завода, главное – строго соблюдать параметры технических режимов и использовать молочное сырье высшего качества. Алтайский сыр элитных сортов чуть сладковатый, немного пряный, а пикантная нотка впечатлит и искушенного гурмана.

На Алтае производятся не только крупные твердые сыры, но и полутвердые, мягкие, рассольные, с чеддеризацией сырной массы, деликатесные, плавленые – всю сырную тарелку можно составить только из алтайских сыров. Сыроделы Франции, посещавшие Алтайский край, высоко оценили качество производимых сыров и уровень технологии. Король сыров – сыр Швейцарский, может быть изготовлен с высокими качественными показателями лишь на своей родине – в Альпах и в предгорной зоне Алтайского края.

Алтайские сыры можно приобрести не только в алтайских магазинах, но и по всей стране. Продегустировать знаменитые сыры можно на летнем фестивале «Дни алтайского сыра», ежегодно проходящем в столице края – городе Барнауле. Фестиваль – уникальное событие, которое демонстрирует состояние и потенциал сыродельной отрасли Алтайского края, способствует продвижению новых видов сыра на рынок и отечественных сыров.

Стоит провести четкую границу между алтайскими сырами и сыром «Алтайским». Алтайские сыры — это сыры, производимые на Алтае, в том числе известные всем и «любимые» всеми Голландский, Пошехонский и прочие. Сыр «Алтайский» (далее я всё-таки не буду использовать кавычки) — это строго определенный сорт сыра, изготавливаемый по специфической и явно строгой технологии. Этот сыр — один из немногих российских сыров, которые заслуживают похвал.Выпускается сыр Алтайский в виде больших круг-цилиндров весом по пять-шесть килограммов каждый. Круги разрезаются на части в супермаркетах; кроме того, продаются фабрично упакованные куски сыра Алтайского весом порядка 300 грамм. Сыр этот делается из коровьего молока с использованием сычужного фермента. Относится к категории твердых сыров (действительно твердых, какие в России почти и не производятся сейчас). Кроме того, как отмечает сам производитель, это «сыр с высокой температурой второго нагревания». То есть при приготовлении сыр подвергается воздействию достаточно высоких температур, и этот факт, я полагаю, обуславливает его довольно темный цвет и своеобразный вкус.Компания «Киприно» и Кипринский молочный завод располагаются в Барнауле (столица Алтайского края); фирма «Киприно» была основана в 1997 году и ныне является одним из крупнейших алтайских молочных предприятий, специализируется на производстве сыра и сливочного масла. В структуру «Киприно» входят ещё и более мелкие предприятия, в частности, Змеиногорский молочный завод, где сыр Алтайский и производится.

Сыродельное производство на Алтае развивается с самого начала XX века, в 1900 году там была запущена первая промышленная сыроварня. В советское время производство сыра в данном регионе продолжило расти, были «разработаны» сыры Алтайский, Горный и Советский. В наше время на долю Алтая приходится около 16% производства сыра в России.

Ингредиеты:

Молоко  - 30 л. (созревшее, цельное)

Закваска Мезофильная – 1/3 от рекомендуемой производителем нормы внесения

Закваска Термофильная – 2/3 от рекомендуемой производителем нормы внесения

Пропионовые бактерии - норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор  - 90 мл.

Аннато натуральный краситель – 15-20 капель

Вода кипяченая  –  3 л. (температура 50 градусов)

Соляной раствор 20%  - для засолки

Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие 

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32-33градус.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим анато, перемешиваем.

Закваски и пропионовые бактерии   посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, для активизации культур в молоке.

Поддерживаем температуру 32-33 градуса.

Через 30 минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в два этапа: сначала нарезаем вертикально на столбцы размером 1 см, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.

Далее отбираем 15% сыворотки, и начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 30 минут, после чего оставляем его на 5 минут, зерно немного осядет.

Подготовьте 10%  (в нашем случае 3 литра) от объема молока горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

Сливаем еще 10 % сыворотки

Постоянно помешивая, налейте вместо них 3 литра подготовленной воды температурой 50 градусов.

Включаем мешалку или вооружаемся шумовкой и вымешиваем 20 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 51-52 градусов.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку. перекладываем зерно в дренажную емкость для формирования предварительного пласта и оставляем на 20 минут в теплой бане сыроварни. Затем измельчаем сырный пласт на кубики, размером до 1 см, и перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, оставляем самопресоваться в теплой бане на 30 минут, за это время нужно один раз перевернуть, не вынимая из формы. Через 30 минут, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр и ставим под пресс весом 3 кг на 30 минут

Затем вынимаем сыр из-под пресса и из формы, переворачиваем его и перезаворачиваем  в дренажную ткань. Прессуем с весом 5 кг. 2 час, переворачиваем, прессуем с весом 7 кг, в течение 2 часов, через два часа процедуру повторяем и прессуем весом 9 кг.  8-10 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 4 г сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С. По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на каждые 500 г сыра. В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в течение 1-3 дней.

Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы сыр обсыхал равномерно со всех сторон.

 Когда сыр обсох, перемещаем его в камеру для созревания сыров на холодную фазу созревания, температура 10-12 и влажностью 75-85%   на 10-15 дней. Затем теплая фаза созревания при температуре 20-22 градуса и влажности 90 % на 30 дней. Сыр должен немного раздуться и округлиться. Заключительная фаза созревания холодная при температуре 10-12 градусов, влажность 75-85%  и длительностью 15 дней.

 Не забывайте ежедневно сыр переворачивать

Жирность сыра Алтайского — 29%; массовая доля жира в сухом веществе — 50%. Созревает сыр в течение 120 суток (4 месяцев). В 2011 году сыр Алтайский Кипринского молочного завода получил сертификат «Выбор торговых сетей» на выставке Петерфуд, в 2012 году — диплом «Лучший продукт» на международной выставке Продэкспо-2012.

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв