Сыр Азиаго

07/21/2021
Покупатель: Татьяна
Сыр Азиаго

Рецепт здесь -->!

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Азиаго (итал. Asiago) — сыр из коровьего молока, производимый в Азиаго, провинции Виченца (Венеция, Италия). Имеет несколько видов: от молодого Азиаго (итал. Asiago pressato) со сроком созревания 20—40 дней до твёрдого (созревшего) Азиаго (итал. Asiago d'Allevo) со сроком созревания до 2 лет. Продукту присвоен статус PDO (Защищённое наименование места происхождения) с 1996 года.

Благоприятный мягкий климат и обильные пастбища, расположенные на невысоком (до 600 метров над уровнем моря) плато, сделали эти земли благоприятными для животноводства. Однако вплоть до XVII века крестьяне разводили преимущественно овец и сыр изготавливали, соответственно, из овечьего молока[1]. Полная замена на молоко коров произошла только в XIX веке. Если ранее сыроварение было наиболее распространено собственно на плато Азиаго, то в XX веке оно стало перемещаться в долину. Причиной этому послужила близость Азиаго к государственной границе Италии. Спор за эти территории вёлся практически во все основные Европейские войны — от наполеоновских до Первой и Второй мировой, что привело почти к критическому снижению численности населения.

 

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

 Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Видео обзоры сыроварни 55 л  https://youtu.be/YEXi58FruVY

Обзор сыроварни  65 л https://youtu.be/qPi7NysUnMg

Видео обзоры сыроварни 110 л  https://youtu.be/bV-Pdy-meow

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Контроллер с сенсорным экраном обзор  https://youtu.be/K4OdtHtuQvQ

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры

Автоматика Wi Fi  обзор  https://youtu.be/RgpIexm1c9U

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Сыр Азиаго
Ингредиенты:
 
Молоко - 20 л. (созревшее, цельное)
Термо-Мезофильная закваска с helveticus – 1/64 ч.л.
Термофильная закваска – 1/4 ч.л.
Пропионовые бактерии – 1/34 ч.л.
Фермент молокосвертывающи й в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор – 60-80 мл.
Соляной раствор 20% - для засолки
 
Приготовление:
 
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 35 градусов.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.
Закваски и пропионовые бактерии   посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 35 градуса.
Через тридцать минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 20-30 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2,5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Далее начинаем медленно вымешивать, в течение 15 минут, если есть необходимость помогаем шумовкой измельчить или разделить сгусток.
Включаем нагрев, и продолжая вымешивать в течение 20 минут подымаем температуру до 42 градусов, затем продолжая вымешивать, подымаем температуру до 47 градусов в течение 10 минут, по достижению температуры вымешиваем еще 20 минут.
В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли,  удаляем сыворотку, перекладываем зерно в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок.  Накрываем форму поршнем и прессуем весом 3 кг в течение 30 минут.  Затем переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем 2 часа, весом 5 кг. Через два часа сыр опять переворачиваем и перезаворачиваем и прессуем в течение 12 часов весом 5 кг.
Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола - 6 часов на каждые 500 г сыра.
В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
 Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней
 Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
 Когда сыр подсох, формируем натуральную корочку при помощи концентрированного соляного раствора. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет созревать в течение 5-6 месяцев.
 Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.
 

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв