Сыр Шро́пшир Блю

05/13/2022
від Татьяна
Сыр Шро́пшир Блю

Рецепт здесь -->!

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/дом...

Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLi...

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/дом...

 Пресс для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/уни...

Универсальная мешалка для сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Автоматика для климатической камеры Новая Автоматика WI FI https://craftstore.com.ua/автоматика-...

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/кли...

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLi...

Формы для сыра из нержавейки https://craftstore.com.ua/каталог/дом...

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Справочник сыродела http://surl.li/yeus

Сыр Шропшир - довольно «современный» сыр, история которого восходит к началу 20 века. Оранжевый цвет получается из-за добавления аннато, натурального пищевого красителя, который был добавлен, чтобы отличить его от других видов сыра. Шропшир имеет рассыпчатую, рассыпчатую текстуру, а синий цвет довольно мягкий в полностью созревшем сыре.

Шро́пшир Блю (англ. Shropshire Blue, также Голубой Шропшир) — английский сыр с благородной плесенью[1], для изготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Относится к группе голубых сыров. Этот вид сыра впервые появился в Шотландии

Впервые производством сыра Шропшир Блю занялись в сыроварне замка Стюарт вблизи города Инвернесс в Шотландии. Рецепт сыра создал в 1970-х годах Энди Уильямсон, который изначально обучался мастерству изготовления другого вида сыра — Стилтона — в графстве Ноттингемшир. Шропшир Блю вначале получил название Инвернесс-шир Блю или Блю Стюарт но затем стал известен под теперешним именем. Производители поменяли название сыра с целью повлиять на увеличение продаж и популярность сыра среди покупателей. Сыроварня замка Стюарт была закрыта в 1980 году, и вместе с ней на некоторое время было прекращено производство сыра Шропшир Блю. Спустя время сыр вновь стали производить на заводах в графствах Лестершира, Ноттингемшира и Шропшира. Сыр во многом напоминает такие сорта, как Чешир и Стилтон

 

Сыр Шро́пшир Блю  

Ингредиеты: 

Молоко коровье цельное - 20 л.

Мезофильная закваска – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор - 30-40 мл.

Культура Penicillium Roquefoгti – ¼ ч.л.

Анато – 8-10 капель

Соль морская не йодированная – 2,5% от веса зерна. 

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 30 градусов

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.

Закваску   посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.

Добавляем краситель. Затем вносим стартер культуры Penicillium Roquefoгti, еще раз хорошо перемешиваем.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 30минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.

Поддерживаем температуру 30 градусов.

Через тридцать минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 50-60 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

Затем нарезаем сгусток сначала нарезаем на полосы шириной около 1,5-2 см., затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 3 часа для повышения кислотности, затем максимально сливаем сыворотку, сгусток перекладываем в друшлаг застеленный дренажной тканью, ткань со сгустком плотно связываем помещаем в сыроварню на 3 часа, время от времени подтягивая узел ткани и переворачивая. Уплотнённый сгусток нарезаем на полосы шириной 2-3 см, и укладываем их на дно сыроварни. Эти полосы переворачиваем 4 раза в течение первого часа, затем оставляем на 6-8 часов. Сырную массу перекладываем в емкость разламываем на небольшие кусочки, добавляем соль, хорошо перемешиваем, и выкладываем в форму, накрываем поршнем, оставляем самопресоваться на 2-3 дня при температуре 18-20 градусов, каждые 6-8 часов переворачиваем, чтобы головка равномерно сформировалась. Затем достаем сыр из формы и бандажируем его несколькими слоями стерильной марли, в таком виде отправляем сыр на созревание при температуре 11-12 и влажности 80-85% на 4-5 недель, каждый день переворачиваем. Через пять недель, снимаем бандаж и накалываем головку со всех сторон, соблюдая стерильность. Затем помещаем опять в камеру для созревания на 5 недель, в те же условия, каждые 2-3 дня сыр переворачиваем. Если плесень будет обильно появляться на внешней поверхности сыра, ее можно слегка зачистить мягкой щеткой.