Сыр Кубань-Александровский

02/17/2022
від Татьяна
Сыр Кубань-Александровский

Рецепт здесь -->!

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLDrs8SXT1Arvy0bx1VbmSg

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Справочник сыродела http://surl.li/yeus 

Сыр Кубань-Александровский

Ингредиеты:

Молоко коровье - 30 л.

Мезофильная закваска – ½  нормы, рекомендуемой производителем

Закваска термофильная с helveticus – ½  нормы, рекомендуемой производителем

Пропионовые бактерии - норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор - 90-100 мл.

Аннато натуральный краситель – 8-10 капель на 10 л. молока

Вода кипяченая – 10 % (3 л. температура 50 градусов)

Соляной раствор 20% - для засолки

Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие 

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32 градуса.

Когда молоко остыло до нужной температуры, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим анато, перемешиваем. Вносим предварительно подготовленный стартер из пропионовых бактерий, перемешиваем.

Посыпаем на поверхность молока культуры заквасок, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.

Поддерживаем температуру 31-32 градуса.

Через сорок минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде, растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35- 45 минут для свертывания молока., поддерживаем температуру 32 градуса

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в два этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.  Через 5 минут отбираем 10 % сыворотки (в нашем случае 3 литра)

Начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 60 минут.  Затем подымаем температуру до 50 в течение 25 минут продолжая вымешивать зерно.

Подготовьте 3 литра (10% от объема молока) горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

 По окончанию вымешивания, сливаем еще 3 литров сыворотки (10 % от общего объема молока) и вливаем тонкой струйкой подготовленную воду температурой 50 градусов и продолжаем вымешивать еще 40 минут, во время вымешивания, поддерживая температуру 50 градусов.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку, зерно перекладываем в форму или друшлаг, помещаем в сыроварню и оставляем на 40 минут для формирования пласта. Через 40 минут, достаем предварительную головку сыра и нарезаем на кубики около 1 см., и перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, накрываем поршнем и помещаем форму под пресс, прессуем весом 8 кг. в течение 1 часа. Через час, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр, ставим под пресс весом 13 кг на 2 часа, затем, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 15 кг, в течение 10-12 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на каждые 0,5 кг. сыра.

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в течение 2-3 дней.

Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы сыр обсыхал равномерно со всех сторон.

Когда сыр обсох, помещаем его на теплую фазу созревания на 10 дней при температуре 20-25 градусов и влажности 90-95 %. Через 10 дней покрываем сыр любым покрытием и помещаем на холодное созревание на 20 дней, температура 10-12 и влажностью 75-80%, не забываем сыр переворачивать.

Затем можем приступить к дегустации!