Сыр Качорикотта

02/23/2022
від Татьяна
Сыр Качорикотта

Рецепт здесь -->!

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLDrs8SXT1Arvy0bx1VbmSg

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Справочник сыродела http://surl.li/yeus 

Сыр Качорикотта

Традиционный мягкий сыр итальянского региона Апулия. Название отражает его смешанную природу: наполовину рикотта, наполовину – свежий сыр из смеси овечьего и козьего молока. Имеет плотную мякоть белого цвета. Обычно формуется небольшими цилиндрическими головками. Качорикотту ценят за слегка островатый пикантный привкус и приятный аромат. Сыр подают как самостоятельную закуску, а также в натертом виде к бутербродам, пицце. Качорикотта отлично сочетается с острым томатным соусом и базиликом.

Ингредиеты:

Молоко - 10 л. (созревшее, цельное)

Термофильная закваска – норма внесения согласно рекомендациям производителя.

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор - 30-40 мл.

Соль морская не йодированная – 100 гр.

Приготовление:

Молоко нагреваем до температуры 85 градусов, выдерживаем паузу 15 мину и охлаждаем до температуры 40 градусов.

По достижению нужной температуры, вносим 10% раствор хлористого кальция и соль, хорошо перемешиваем.

Закваску   посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока. 

Затем добавляем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 40-50 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3,5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

Далее нарезаем сгусток в два этапа, сначала, разрезаем на столбцы, даем отдохнуть 5-10 минут затем измельчаем достаточно мелко при помощи венчика, даем отдохнуть еще 10 минут.

Аккуратно помешиваем сгусток от 15 до 30 минут, затем оставляем на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Сливаем сыворотку до уровня сырного зерна, и наполняем формы-корзинки сырным зерном при помощи шумовки, и оставляем самопрессоваться на 3-4 часа, затем аккуратно переворачиваем. Далее в течение 5-6 часов переворачиваем головки каждые 1-1,5 часа.

После прессования достаем сыр из формы, выкладываем на дренажный коврик для обсушки в течение 1-2 дней, переворачиваем каждые 3-4 часа, обсушку лучше проводить в камере для созревания с влажностью 75-80% и температурой 10-12°С. Через 2-3 дня можно дегустировать.